Як український піцайоло підкорив найвибагливіших італійських гурманів

Щодня ці люди місять кілограми тіста, розкачують його, додають нарізку і вправно відправляють усе це до печі! Так і готують піцу — одну з найпопулярніших страв у світі. І хоч видається, що бути піцайоло — справа проста, та насправді, аби стати професіоналам, вчитись потрібно роками.

Про приготування піц та особливості професії спілкуємось з Андрієм Злотком, професійним піцайолою, який працює в Римі, переможцем італійського конкурсу піцайоло в номінації "Pizza alla palla", пише газета Експрес.

— Які особливості цієї професії? Що саме входить у ваші обов"язки?

— Приготування неперевершеної піци, ясна річ. Починаємо із тіста, яке піцайоло вимішує тільки руками. Ніякі качалки чи електричні комбайни не допоможуть зробити ідеального тіста. Його треба відчути. Окрім того, треба стежити за температурою тіста. Влітку вона має становити 19 градусів, взимку — 23. Саме таке тісто можна вважати досконалим. В холодильнику розкачаний корж має зберігатися як мінімум вісім годин, а в ідеалі — дві доби. Таким чином тісто "доходить" і має добру форму.

— Цікаво! А як власне робиться правильне тісто для піци? Поділитесь рецептом?

— Потрібні оливкова олія, борошно, сіль, дріжджі і вода. Але, зверніть увагу, — дріжджі мають бути порошкові! Інакше вам не вдасться їх добре вимішати в тісті.
Ще один важливий момент: до тіста не можна давати теплої води. Воно починає моментально бродити і виростає просто в якісь хмарочоси. Я ж, жо прикладу, даю лід. Завдяки цьому воно стає дуже ніжним.

— А якою є температура випікання?

— У більшості — 200-250 градусів за Цельсієм. Пекти при такій температурі піцу слід впродовж 10-12 хвилин.

— Як роблять так звану чорну піцу, корж якої дуже темний?

— Це тісто не з додаванням чорнила каракатиці, як ми звикли на прикладі равіолі, а з… активованим вугіллям! Така піца, до слова, дуже корисна для травлення. До слова, тісто готують і з висівок, і з рисового борошна.

— А якої товщини має бути ідеальний корж піци?

— Існує два варіанти товщини коржа. В римській піці це півсантиметра, в неаполітанській — два-три сантиметри. Отже, що тонка, що товста піца — це однаково італійська страва.

А от якщо вам подають піцу на коржі товщиною з аркуш паперу, то знайте — це вже пьядіна, італійський відповідник налисників. Від піци ця страва вже далека.

— Скільки піц може видати піцайоло за зміну?

— Бували дні, коли ми за вечір видавали 750 піц на кілька осіб. Мій особистий рекорд -- 174 піци за три години. Це був вечірній час-пік. А траплялись випадки, коли двоє з товаришем видавали 200 піц за годину.

— Чимало! 

— Так. Швидкість у нашій роботі дуже важлива. Зокрема, нарізку на корж слід викладати щонайоперативніше, адже варто затриматись на якусь хвилинку — і піца прилипла до столу!

Хоча бувають і такі види піци, коли корж випікається сам по собі, а інгредієнти на нього подаються вже потім. До таких піц можна віднести і непопулярні поки в Україні "солодкі" піци. В Італії вони користуються великим попитом. В цих піцах головний інгредієнт — це фрукти та шоколадна паста.

— Які ще види піци існують?

— Загалом є три види. Alla palla, тобто приготована "на лопаті". Це довга прямокутна піца. Другий вид — це піца на бляшках, або на залізному деці. Має переважно прямокутну або квадратну форму. І третій вид — це звичайна кругла піца, яка дуже популярна в Україні.

А щодо інгредієнтів — тут вже фантазія самого піцайоло! В Італії існує безліч рецептів, але тут щиро дивуються, коли чують про піцу з куркою та ананасами, популярну в Україні. Ще я зустрічав в Україні дикі, як для італійців, варіанти піци "Маргарита". Сама суть цієї піци — це те, що корж намащують томатною пастою. А в нас подекуди в цю піцу дають просто порізані томати! А це вже не "Маргарита".
До речі, піца завжди вважалась їжею для бідних. І сама суть її, якщо грубо,  — покласти на шматок запеченого дріжджового тіста те, що ви маєте в холодильнику.

— До речі, як ви стали професійним піцайоло? Де навчають цій майстерності?

— Я потрапив у свою першу піцерію ще неповнолітнім юнаком, коли переїхав в Італію після закінчення школи. На початках було важко — я не вмів робити нічого. Довго спостерігав за професіоналами на кухні, практикувався... І сьогодні я вже готую професійних піцайол у себе на кухні. 

В Україні зараз багато різних курсів, на яких обіцяють за кілька тижнів зробити з вас кухаря-професіонала. Це все неправда. Як на мене, найдієвіший шлях до опанування професії — це прийти безпосередньо на кухню й почати готувати під наглядом професіонала.

— Скільки заробляють піцайоло?

— Менше 30 євро на день такий фахівець в Італії не заробляє. Середня зарплата піцайоло — це 50-60 євро в день. Але може бути і вище — все залежить від професійності.

Наша робота — це не покрутив тісто на пальці і кинув у духовку! У наші обов'язки входить і прибирання поверхонь кухні. Окрім того, ми стежимо за продуктами, які додаємо до страви, за тим, аби вони правильно зберігались та не зіпсувались.

Ілля КОНТІШЕВ

ДО СЛОВА

Вперше слово "піца" згадується далекого 997 року в Італії, а перші рецепти цієї страви зустрічаються ще давніше — у І столітті до нашої ери в книзі римського письменника Марка Апіція! З того часу коронна страва італійців стала чи не найпопулярнішим наїдком у всьому світі.

Згідно з даними порталів з пошуку роботи, у Львові зарплата піцайоло коливається в межах 130-350 гривень на день, в Києві — від 250 до 450 гривень на день, в Харкові — 190-350 гривень на день. При цьому, в оголошеннях досить часто вимагають досвід роботи на кухні від одного року, а подекуди навіть навики сушиста.

Читайте також:

тема

Розповідають українці, які живуть у Фінляндії
"Фінську модель" освіти вважають найкращою у світі.
Винаходи цих славетних українців, без перебільшення, перевернули увесь світ, пи

новини

17:21
Розповідають українці, які живуть у Фінляндії
13:49
Користуватися системою зможуть, перш за все, студенти з України та В’єтнаму
12:51
Довелось навіть перекривати автомобільний рух
Орфографічна помилка в тексті:

Надіслати повідомлення про помилку автору?
Ваш браузер залишиться на тій же сторінці.